La dieta de las personas mayores no les proporciona suficientes nutrientes, necesarios para mantener una salud óptima, lo que provoca deficiencias nutricionales y conduce al desarrollo de enfermedades degenerativas. Las personas de edad avanzada suelen tener un alto riesgo de sufrir deficiencias nutricionales, debido a la baja ingesta de alimentos, a un mecanismo de absorción deficiente o a la falta de conversión a formas activas. Aunque la necesidad de energía disminuye con la edad, la necesidad de proteínas y algunos nutrientes aumenta en el funcionamiento normal del organismo. Ciertas deficiencias nutricionales afectan la función cognitiva en la población de mayor edad.
4.1. DIETA BASAL
La dieta de las personas mayores debe ser variada, incluyendo todos los grupos de alimentos en proporciones adecuadas y adaptadas a las características de cada persona, actividad física, enfermedades, gustos y preferencias. La finalidad del aporte de energía es mantener el IMC en esta etapa de la vida con un margen saludable. La dieta será equilibrada, variada, palatable, tomando como referencia la pirámide nutricional adaptada a su edad.
Figura- 15. Pirámide alimentación saludable en los mayores de 70 años. SENC.2023. https://www.nutricioncomunitaria.org/es/noticia/piramide-de-la-alimentacion-saludable-senc-2015
En cada uno de los centros podemos encontrar dos grupos de dietas: basal y terapéutica, tomaremos como base la dieta basal y sobre ella se producirán las modificaciones necesarias para poder elaborar el resto de dietas. Es fundamental conocer las circunstancias de cada individuo y prestar atención en aquellos cuya ingesta es reducida o limitada.
La dieta basal se proporcionará en cantidad suficiente para cubrir las necesidades metabólicas de los diferentes nutrientes, está indicada en aquellos sujetos que no necesitan una dieta terapéutica.
Figura- 17. Requerimientos de la cantidad de proteínas a través de la dieta. Manual de manejo integral de la disfagia en centros sociosanitarios Volumen II. Abordaje desde la cocina y otros aspectos prácticos.2022.
Para que la dieta sea equilibrada debe de incluir los diferentes grupos de alimentos que dan garantía de cobertura de los requerimientos necesarios para mantener una correcta nutrición:
Figura-18 Grupo de alimentos. Manual de manejo integral de la disfagia en centros sociosanitarios Volumen II. Abordaje desde la cocina y otros aspectos prácticos.2022. https://inclusio.gva.es/documents/610693/370849908/manual+disfagia_volumen+II.pdf/e4689961-c2fb-069d-507a-d5f8ad3390e7?t=1682670085987
4.2. DIETA TERAPÉUTICA
Basándose en la dieta basal, se elaboran las dietas terapéuticas adaptadas a las diferentes patologías:
- Hipocalórica: Obesidad con síndrome metabólico.
o Objetivo:
Reducir el aporte calórico para favorecer pérdida de peso.
o Características:
Restricción azúcares simples, grasas y técnicas culinarias que aporten grasa.
Fraccionar en 5-6 tomas. - Protección gástrica: Hernia hiato, úlcera, Reflujo gastroesofágico.
o Objetivo:
Facilitar la absorción de nutrientes y reducir la motilidad del tracto digestivo.
o Características:
Baja en grasas y fibra. Se debe evitar alimentos ácidos, muy condimentados y flatulentos.
- Astringente: Síndrome diarreicos y malabsortivos.
o Objetivo:
Disminuir el peso y volumen de las heces y retrasar el tránsito intestinal.
o Características:
Grasa y fibra reducido y ausencia de lácteos.
- Rica en fibra: Indicada en estreñimiento.
o Objetivo:
Aumentar el peso y volumen de las heces y acelerar el tránsito intestinal.
o Características:
Rica en fibra insoluble, mayor ingesta de líquidos.
- Insuficiencia renal: Insuficiencia renal crónica (prediálisis).
o Objetivo:
Retrasar progresión de la enfermedad, mantener el estado nutricional, corregir las alteraciones del síndrome urémico y electrolíticas.
o Características:
Bajo contenido en proteínas, fósforo y potasio y deben favorecer consumo de hidratos de carbono (HC) complejos y grasas vegetales.
- Diabéticos: Diabéticos
o Objetivo:
Regular el peso, normalizar niveles de glucosa, control de lipemia y prevenir, detener o retrasar las complicaciones asociadas a diabetes.
o Características:
Reducción del consumo de HC simples y grasas/patrón de dieta mediterráneo.
4.3. ADAPTACIÓN DE LA DIETA
Debemos de contemplar la adaptación de la dieta para hacer una correcta intervención nutricional en determinadas situaciones:
- Personas mayores con patología o con reducción de la ingesta.:
o Situaciones en las que no se alcanza suficiencia nutricional.
o Alteraciones masticación.
o Dificultad para deglución de líquidos y sólidos (disfagia).
4.3.1 Dieta de disfagia
La disfagia es la dificultad para formar el bolo alimenticio y para que éste progrese desde la boca hasta el estómago.
Las causas desde el punto de vista anatómico pueden deberse a disfunciones orofaríngeas, esofágicas y desde el punto de vista fisiopatológico a causas estructurales o disfunciones motoras.
Tabla-5. Tipos de disfagia. Guía Farmacogeriátrica Comunidad de Madrid. Capitulo Nutrición Enteral. Subdirección General de Farmacia y Productos Sanitarios. 2018. Elaboración propia.
La herramienta de cribado para identificar a las personas que pueden presentar disfagia y para aquellas que necesitan exploraciones más exhaustivas para realizar la monitorización y seguimiento es Eating Assessment Tool (EAT-10).
Figura-18. Escala de despistaje de disfagia. Revista Nutr. Hosp. vol.27 no.6 Madrid. 2012
https://multimedia.elsevier.es/PublicationsMultimediaV1/item/multimedia/S1138359320300514:mmc1.pdf?idApp=UINPBA00004N
Otras exploraciones complementarias:
- Exploración clínica método volumen- viscosidad (MECV-V)
- Video fluoroscopia.
- Video endoscopia.
La severidad de la disfagia orofaríngea (DO) puede variar desde la dificultad moderada hasta la imposibilidad de tragar. Las complicaciones que se originan:
4.3.1.1 Modificación de la dieta
La dieta de DO debe de ir enfocada a la modificación de la textura, viscosidad y consistencia de los alimentos. Se tendrán en cuenta una serie de medidas higiénico-dietéticas dirigidas a modificar la viscosidad de los líquidos y la textura de los alimentos sólidos. Trataremos de que la adaptación sea individualizada acorde con el tipo, gravedad de la DO y de las preferencias culinarias de las personas.
En 2013 surge una iniciativa de un grupo de expertos The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) con el objetivo de desarrollar unos descriptores estandarizados para los alimentos con textura modificada y líquidos espesados.
Figura-19. The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI)
- Adaptación a líquidos
Los líquidos más viscosos suelen ser mejor tolerados en disfagia. Los descriptores más frecuentemente utilizados son los definidos por la American Dietetic Association (ADA), cuyas características se definen a continuación:
Tabla-7. Tipos de texturas para modificar los alimentos líquidos. Elaboración propia.
La adaptación de la viscosidad de los líquidos se puede conseguir mediante el uso de espesantes comerciales, que son productos destinados a alcanzar y mantener la viscosidad adecuada durante los procesos de ingesta, formación del bolo y deglución. Para favorecer la hidratación del anciano se utilizarán aguas gelificadas.
Existen dos tipos de espesantes según su composición, aquellos a base de almidón que captan el agua y se expanden, y aquellos a base de gomas xantana que forma una estructura reticular con el agua. Estos últimos se consideran de segunda generación y están desplazando en su uso a los espesantes a base de almidón. Sus principales diferencias son:
¿Que es necesario pedir a estos productos?
o Espesar de manera que sea sencilla de preparar.
o Textura uniforme, sin grumos que alteren la palatabilidad y la tolerancia del alimento.
o Su uso sea apto para diferentes temperaturas.
o Que permanezcan estables en el tiempo.
- Adaptación a sólidos
Los sólidos también deben adaptarse a la textura más segura según el grado de disfagia. En la práctica, se siguen las recomendaciones elaboradas por la American Dietetic Association (ADA) que clasifica la adaptación de la dieta en 3 niveles (el cuarto nivel es normal e incluye todos los alimentos):
Es importante adaptar el volumen según sea el resultado del (MECV-V) para ello se utilizarán como referencia:
Alimentos prohibidos por el elvado riesgo que supone su ingesta en las personas mayores con disfagia:
Elaboración propia.
Para enriquecer la dieta de las personas mayores como ya hemos adelantado, es necesario incrementar el aporte calórico y proteico de la dieta. Es necesario tener en cuenta limitaciones por la incapacidad, en ocasiones de consumir volúmenes grandes. El enriquecimiento puede llevarse a cabo de forma natural, añadiendo alimentos de consumo habitual o bien con productos destinados a corregir déficits nutricionales (con productos de nutrición artificial: módulos o dietas básicas adaptadas).
Figura-21. Recomendaciones dietético nutricionales. CAM. 2013. https://www.comunidad.madrid/hospital/ramonycajal/file/2632/download?token=RMpKw1-5
4.4. DIETAS EN SITUACIONES CLÍNICAS MÁS PREVALENTES
En general se considera que las necesidades nutricionales de las personas mayores con buena situación basal, varían poco si lo comparamos con la población adulta. Sin embargo, se indican recomendaciones especiales en algunos grupos de riesgo o que presentan determinadas patologías.
4.4.1 Patología respiratoria
La enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC) es la patología respiratoria crónica más frecuente. Su prevalencia aumenta con la edad afectando a la situación funcional, mortalidad y calidad de vida.
Aproximadamente 1/3 de los pacientes con EPOC moderada severa, presenta un IMC por debajo de lo que se considera normal, relacionándose con el aumento de la morbimortalidad. Entre las causas podemos considerar la propia enfermedad intercurrente, desnutrición por ayuno y la sarcopenia y/o la fragilidad. Es importante una valoración e intervención nutricional temprana.
El EPOC está relacionado con el aumento del gasto energético basal (GEB), por eso son necesarias medidas qué refuercen la alimentación.
Recomendaciones:
La dieta mediterránea, antioxidantes, Vitamina D y mantener un peso saludable, son aspectos que pueden prevenir el desarrollo del EPOC. Solamente en caso de que el enriquecimiento de la dieta no sea suficiente, se proporcionará suplementación oral qué mejorará la situación nutricional, a lo que se asociarán programas de ejercicio y rehabilitación respiratoria de forma individualizada.
4.4.2 Patología cardiovascular
La enfermedad cardiovascular es la principal causa de muerte prematura en Europa, causando discapacidad y disminución de la calidad de vida.
Los beneficios de la dieta mediterránea se asocian a la reducción significativa del riesgo de enfermedad cardiovascular, reduciendo la presión arterial y la glucosa en plasma, mejorando las concentraciones de lípidos en sangre, disminuyendo la oxidación del LDL colesterol y reduciendo cifras de marcadores inflamatorios.
Recomendaciones:
- Insistir en una dieta que se caracteriza por el consumo de frutas, verduras y hortalizas, bajo consumo de carne roja y alimentos procesados y uso de aceite de oliva como principal fuente de grasa.
- Controlar la ingesta de sodio, no solamente el consumo de sal de mesa, sino también de aquellos alimentos que lo llevan incorporado como los alimentos procesados.
- Control del peso teniendo en cuenta aquellos hábitos no saludables que pueden influir como de saltarse el desayuno, ingesta de comidas rápidas, no retirada de la grasa visible de la carne entre otros
4.4.3 Síndrome metabólico
El síndrome metabólico se refiere una serie de alteraciones metabólicas con una fisiopatología común: aumento del riesgo de diabetes mellitus tipo dos (DM2) hipertrigliceridemia, hiperuricemia.
La prevención y el tratamiento irá encaminado a modificar hábitos de vida para reducir la ingesta calórica en caso de sobrepeso.
Recomendaciones:
Dieta saludable tipo dieta mediterránea.
- Control de la glucemia: La evidencia no es concluyente en cuanto a la cantidad ideal de carbohidratos se aconseja que tengan bajo índice glucémico es decir que procedan de vegetales frutas cereales de grano entero. legumbres y productos lácteos frente a otras fuentes que contengan grasas saturadas, azúcar o sal.
- Ingerir grasas monoinsaturadas y disminuir de la ingesta de grasas saturadas.
- La evidencia no avala la suplementación con mega 3, pero sí el consumo de alimentos ricos en ácidos grasos de cadena larga omega 3 (pescados grasos) y en ácido linoleico omega 3
- El consumo de huevos no está restringido, la recomendación es de tres a cuatro huevos a la semana preferiblemente cocidos en lugar de fritos.
- Control de la hiperuricemia y gota. Se instruirá sobre programas de reducción de peso en caso de sobrepeso, restricción de bebidas alcohólicas y azucaradas y una dieta más saludable. Aumentar el consumo de verduras, legumbres y productos lácteos desnatados.
Para tratar la hiperuricemia se recomienda aumentar el consumo de productos lácteos desnatados y reducir el consumo de alcohol.
4.4.4 Patología renal crónica
La prevalencia está en torno al 30-40% de las personas mayores de 80 años, la intervención nutricional es necesaria para prevenir la progresión y evitar complicaciones.
Recomendaciones:
Las instrucciones irán encaminadas hacia una dieta saludable para mantener el peso y la composición corporal adecuados.
- Evitar niveles elevados de glucemia, deficiencias de micronutrientes y la dislipidemia, valorando la necesidad de incluir suplementos nutricionales además de quelantes del fósforo hierro y bicarbonato.
- Dieta rica en frutas vegetales y fibra, con bajo aporte de dulces y grasas saturadas, podemos tomar como referencia la dieta mediterránea.
- Un adecuado aporte de líquidos con balance mineral y de electrolitos. Las cantidades de proteínas recomendables oscilan entre 0,6- 0,8 g/ kg/día para enlentecer la progresión de la enfermedad y reducir las complicaciones. El 50% de las proteínas deberá de ser de alto valor biológico para asegurarnos una ingesta adecuada de aminoácidos esenciales.
- Contemplar la restricción de potasio y de fósforo en las fases avanzadas.
- Reducir el aporte de sal a no más de 6 g por día.
4.4.5. Deterioro cognitivo y demencias
Los pacientes con deterioro cognitivo en un principio aumentan las ingestas (con frecuencia dan prioridad al consumo de dulces), y a medida que progresa la demencia las van reduciendo de forma excesiva, a expensas sobre todo del consumo de proteínas.
Recomendaciones:
- Prevención e intervenir en el sujeto sano, pues cuando se diagnostica clínicamente una demencia ya es tarde para actuar.
- La dieta más beneficiosa según múltiples estudios es la mediterránea, en la que se garantiza un aporte elevado de vegetales, frutas, frutos secos, legumbres, cereales, pescado y aceite de oliva, y moderado de carne, productos lácteos.
- El aceite de oliva virgen extra, componente fundamental de la dieta mediterránea, se postula como protector del deterioro cognitivo, debido a sus cantidades elevadas de monoinsaturados y compuestos polifenólicos, con actividad antioxidante, probablemente disminuyendo el depósito de beta-amiloide cerebral.
- Adaptar la textura de la dieta si presenta alteración de la deglución.
En la International Conference on Nutrition and the Brain, en julio de 2013, en Washington, para la prevención de la enfermedad de Alzheimer se establecieron unos consejos:
- Minimizar el consumo de grasas trans y saturadas.
- Dar prioridad a vegetales, legumbres (habas, guisantes, lentejas), frutas, grano entero.
- Una onza de nueces o semillas (“un pequeño puñado”) diariamente es una fuente saludable de vitamina E.
- Una fuente fiable de vitamina B12, como alimentos enriquecidos o suplementos que aporten 2,4 µg al día (adultos).
- Elegir multivitamínicos sin hierro ni cobre; los suplementos de hierro deben limitarse a prescripción médica.
- Evitar el uso de baterías de cocina, antiácidos, levadura en polvo u otros productos que aporten aluminio*.
- Realizar ejercicio aeróbico equivalente a 40 minutos de “paseo enérgico” tres veces por semana.
4.4.6. Fractura de cadera
La fractura de cadera de origen osteoporótico es una de las principales causas de discapacidad y de pérdida de calidad de vida en la población mayor. Numerosos estudios indican una elevada prevalencia de desnutrición en pacientes ingresados por rotura de cadera.
Recomendaciones:
- Incluir en la dieta calcio, se recomiendan entre 2 y 3 raciones de lácteos y entre 3 y 5 raciones de verduras al día. Algunos de alimentos ricos en calcio son la leche, el requesón, el yogur, las sardinas y el brócoli.
- Para obtener la vitamina D insistir en la ingesta de pescados azules (como el salmón o el atún), los huevos, la leche y algunos otros alimentos ricos en vitamina D, como las almendras. En las personas mayores, a menudo hay que administrar suplementos de vitamina D para cubrir las necesidades diarias de esta vitamina.
- Aumentar el aporte de proteínas en la dieta.
- Si la cirugía es programada, se recomienda preparar el estado nutricional anterior a ella para garantizar una mejor recuperación y así favorecer la cicatrización de la herida quirúrgica en menos tiempo.
4.4.7. Caídas
Se estima que entre el 30% y el 35% de las personas mayores de 70 años han sufrido alguna vez caídas esto supone la segunda causa mundial de muerte por lesiones accidentales. Sin una correcta alimentación que ayude a fortalecer huesos y músculos, las posibilidades de sufrir caídas se multiplican.
El riesgo de caídas está relacionado con un déficit en aquellas personas de edad avanzada que aumenta proporcionalmente con la edad. Una buena musculatura ayuda a prevenir déficits y la aparición de sarcopenia.
Recomendaciones:
- Los mayores beneficios para prevenir y manejar la fragilidad y la sarcopenia, se obtienen con una dieta hiperproteica, valorando la necesidad de completar con suplementos ricos en proteínas y en calorías si fuera necesario.
- Reevaluar periódicamente si no se alcanzan los mínimos establecidos para recuperar un correcto estado nutricional.
Alimentos a incluir en la dieta que pueden evitar las caídas
- Té blanco: El té blanco contiene altos niveles de polifenoles, unos antioxidantes que ayudan a fortalecer los músculos. Se recomienda tomarlo por la mañana, en el desayuno, para aprovechar al máximo sus propiedades.
- Huevos: Este alimento es el que tiene la proteína de alto valor biológico, contenida en la clara. Además, tienen leucina, un aminoácido que favorece el rendimiento de los músculos.
- Avena: Este cereal aporta energía y también contiene proteínas oligoelementos, hidratos de carbono y vitaminas. Favorece el tono muscular de manera eficaz. Además, mejora la digestión, contiene fibra y regula el contenido de las grasas.
- Espinacas: Por su elevado contenido en iones de calcio y en nitratos, compuestos que mejoran la contracción y la solidez de los músculos En general las verduras de hoja verde contienen calcio y minerales, que ayudan a mantener el tejido óseo.
- Plátanos: Este alimento contiene potasio, un elemento esencial para cuidar los impulsos nerviosos de los músculos, además de contener un aporte energético de gran valor. Entre otros minerales aporta magnesio, fibra y ácido fólico.
- Frutos secos: Los frutos secos contienen altos niveles de calcio y por su composición, ayudan a prevenir el riesgo de sufrir fracturas. Estos alimentos aportan también proteínas que ayudan a fortalecer los músculos.
- Carne roja: Consumir carne roja con moderación ayuda a fortalecer la masa muscular. Este alimento es rico en proteínas, vitamina B12, hierro y zinc, fundamentales para prevenir enfermedades como la anemia.
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